BESİN ZEHİRLENMELERİ

Besin zehirlenmeleri özellikle yaz aylarında artan mevsimsel özellik gösteren infeksiyonlardır.

Besin zehirlenmesi nedir ?

Son 72 saat içinde, bir mikroorganizma veya toksini ile bulaşmış bir besinin tüketiminin ardından ishal, bulantı, kusma, karın ağrıları, karında kramplar gibi sindirim sistemini ilgilendiren bulguların ortaya çıktığı bir hastalık tablosudur.
Besin zehirlenmeleri tüm dünyada yaygın, önemli bir halk sağlığı sorunudur. Çoğunlukla hafif seyirli ve kendini sınırlayan hastalıklardır. Ancak besin zehirlenmesine yol açan etken ve konakla ilişkili faktörler hastalığın zaman zaman daha ağır seyirli ve hatta ölümcül seyretmesine yol açabilmektedir. Son yıllarda özellikle hamburger, biftek ve çiğ süt tüketimi ile ilişkili salgınlara yol açan ve toksin yapımı ile böbrek yetmezliği, kanlı ishal ve kanama gibi bulgulara yol açan bir bakteri (E.coli 0 157:H7) örneğinde veya besin yolu ile bulaşan tifo ve paratifo bakterileri örneğinde olduğu gibi. Ayrıca, zaten vücutlarında sıvı eksiği olanlar, bebekler ve yaşlılar gibi uç yaşlardaki kişiler, beslenme bozukluğu olan kişilerde gelişen tablonun ağır veya ölümcül olma riski vardır.
Besin zehirlenmeleri çoğunlukla birden fazla kişiyi ilgilendirir. Bazen tek tek olgular, bazen yerel salgınlar (işyerleri, hastaneler, lokantalar), bazen de daha büyük çaplı salgınlar şeklinde görülebilir.
Besin zehirlenmelerine çoğunlukla bakteri türü mikroorganizmalar yol açar. Bu bakteriler 5-70 0 C arasında, en çokda oda ısısı ve üzerindeki derecelerde çoğalma eğilimi gösterirler. Genellikle 5 0 C ve altındaki derecelerde çoğalamazlar. Bu nedenle yaz aylarında görülme sıklığı artmaktadır. Bu etkenler ancak 70 0 C ve üzerindeki ısılarda uygun süre ısıtma ve pastörizasyon ile ölür. Yine bu etkenler (pH<4.5) asit ortamlarda yani düşük nem, yüksek tuz ve şeker içeren gıdalarda ise çoğalamaz. Isıtılma sırasında ısının gıdaya tümü ile ulaşması çok önemlidir. Örnek olarak yapılan bir araştırmada iyi kızartılmış gibi görünen (13-15 dakika kadar) sosis ve bifteklerin ortalarında besin zehirlenmelerine yol açan etkenler üretilmiştir. Bu anlamda daha yüzeyel ısınmaya yol açan ızgara ve kızartma gibi yöntemlerden çok fırında pişirme, basınçlı buhar yolu ile yüksek derecelerde ve homojen pişirmeyi sağlıyan düdüklü tencerede ısıtma veya mikrodalga fırınlar daha emniyetli kabul edilmektedir. Ayrıca donmuş gıdalar, donmuş oldukları sürece ve tüketim tarihleri dikkate alınmak koşulu ile emniyetlidir. Bunlar dışında sert peynir, yoğurt, pastörize sütten yapılmış tereyağ gibi ürünler, asit ortam ve düşük nem koşulları nedeni ile emniyetli kabul edilmektedir. Yeterince pişirilmiş, kaynatılmiş besinler, çay, kahve, asitli gıdalar, reçel gibi yüksek şekerli gıdalar, karbonatlı ve şişelenmiş gıdalar da güvenle tüketilebilecek gıdalar arasındadır.

Besin zehirlenmeleri neden, nasıl olur?

Bir gıdaya, besin zehirlenmesine yol açan etken 3 yoldan ulaşır. Birincisi gıdanın kendisi bu etkeni içerir. Özellikle hayvan kaynaklı gıdalar, bunlar arasında da özellikle kümes hayvanları (hayvanların kendileri bu etkenlerle hasta olabildikleri için) bu tür bulaşta rol oynar. İkincisinde işlenmemiş gıdaya katılan maddeler nedeniyle bulaş olabilir. Üçüncüsünde ise gıdayı hazırlayan kişi veya gıdanın hazırlandığı çevreden bulaş olabilir. Bu nedenle ishalli kişiler, özellikle ellerinde veya vücutlarının başka bölümlerinde yara olan kişiler iyileşene kadar gıda hazırlamamalıdırlar. Çevreden bulaşın önlenmesinde ise gıdanın hazırlandığı ortamın temizliği, ısıtılmamış yiyeceklerle ısıtılmış yiyeceklerin aynı ortamda hazırlanıp sunulmaması, gıda hazırlayan kişinin ellerini sıklıkla yıkaması önemlidir .
Yukarıda tanımlandığı gibi asidite, düşük nem gibi gıdaya ilişkin bazı özellikler de o gıdada etkenin var olup olmayacağını belirler.

Hangi besinlerde dikkatli olunmalı ?

Besin zehirlenmelerinden özellikle yüksek proteinli gıdalar (hamburger, kümes hayvanları, yumurta, kremalı gıdalar vb…), kirli kullanma suyu veya insan dışkısının gübre olarak kullanıldığı koşullarda yeterince pişirilmeden tüketilen meyve ve sebzeler, özellikle fast food restoranlarda sunulan ızgara türü yiyecekler, hazırlanması sırasında çok işlem gerektiren yiyecekler (köfte vb.), pastörize edilmemiş süt ve bu sütten hazırlanan süt ürünleri, iki saatten fazla oda ısısında bekletilmiş ve tüketilmeden önce tekrar ısıtılmayan gıdalar ( zeytinyağlı yiyecekler, soğuk sandviçler, salatalar vb..), özellikle midye gibi kabuklular olmak üzere kirli denizlerden çıkarılan deniz hayvanları sorumlu tutulmaktadır. Eğer kümes hayvanı hasta ise, etken yumurtlama sırasında özellikle yumurtanın dış yüzeyine bulaştığından, kabuğu çatlak, kırık olan yumurtaların ve bunlardan hazırlanan salata, mayonez türü gıdaların da riskli olduğunu bir kez daha anımsatmak gerekir.

Kimler risk altında ?

Konakla ilgili besin zehirlenmelerine eğilimi artıran faktörler arasında mide asiditesinde azalma ve barsaktaki zararsız bakterileri yok eden antibiyotik kullanımından söz etmek yerinde olacaktır. Özellikle yaz aylarında gereksiz antibiyotik ve antiasit kullanımından kaçınılmalıdır. Bu ayrıca bazen aynı besini çok sayıda kişi tükettiği halde neden bir kaç veya bir kişinin etkilendiğini de açıklamaktadır.

Besin zehirlenmelerinde tedavi nasıldır ?

Besin zehirlenmeleri genellikle kendiliğinden sınırlanan tablolar olduğu için çoğunlukla kaybedilen sıvının ağızdan alınan sıvılarla telafisi yeterli olmaktadır. Ancak bazı durumlarda mutlak hekime başvurmak gerekir.

Hangi durumlarda doktora başvurulmalı ?

Bunlar; dışkının kanlı olması, hastada 38.5 0C üzerinde ateş olması, 24 saatte 6 kezden fazla şekilsiz dışkılama, ishalin 48 saatten uzun sürmesi, hastanın bebek veya yaşlı olması, 50 yaşın üzerinde bir kişide şiddetli karın ağrısı ile birlikte ishal olması olarak tanımlanabilir.
İshal dışında süregiden kusmalar nedeniyle hasta ağızdan sıvı alamıyorsa bu durumda da bir sağlık kuruluşuna başvurulmalıdır.

Zehirlenen kişi nasıl beslenmeli ?

Besin zehirlenmesi tablosu olan kişilerde, ishal sırasında barsakların dinlenmeye gereksinimi olduğu ve gıda alımının olayı kötüleştirebileceği tarzındaki yanlış inanca bağlı olarak beslenmenin durdurulması doğru bir yaklaşım değildir. Tam tersine harap olan barsak hücrelerinin çabuk toparlanması ve hastalık nedeniyle kaybedilen enerji açığının kapatılması için uygun gıdalarla beslenmeye devam etmek gereklidir. İshal süresince süt ve sütte bulunan laktozu içeren diğer gıdaların ve kafeinli içeceklerin tüketilmemesi önerilmektedir. Tuzlu krakerler, çorbalar, yoğurt, kola türü içecekler, pirinç ve patetes tarzı besinler, çorbalar ve Oral Rehidratasyon Sıvısı (ORS) ishal sırasında tüketimi önerilen gıdalardır.

ORS paketleri sağlık ocakları veya eczanelerden sağlanabilir. ORS, paketlerin üzerindeki önerilere uygun olarak hazırlanmalıdır.

Ayrıca ishal için barsak hareketlerini durdurucu ilaçlar kullanmak genellikle bir yarar sağlamadığı gibi özellikle ateş, şiddetli karın ağrıları, karında kramplar, kanlı ishal gibi bulguların varlığında tehlikeli bile olabileceği unutulmamalıdır.

Hazırlayan: Doç. Dr. Esin ŞENOL G.Ü.T.F Klinik Bakteriyoloji ve Enfeksiyon Hastalıkları Anabilim Dalı, Ankara